בצק עלים, בצק כרוך ומה שבינהם...

קיבלתי מכם הרבה שאלות לגבי בצק עלים, בצק כרוך, בצק שמרים וההבדלים בינהם.

ריכזתי את השאלות וההסברים שלי ומקווה שיסייעו לכם:

מה זה בצק כרוך?

בצק כרוך הוא בצק עלים עם שמרים יחד. בצק רווי שומן. המאפים שמשתייכים לבצקים הכרוכים הם קרואסונים, בריוש וקראנץ. לוקחים בצק ומכניסים לתוכו חמאה ע"י פעולת כריכה.

מה זה בצק עלים גרמני?

מדובר בסוג של בצק עלים שמקורו מגרמניה רק שפעולת הכריכה של החמאה הפוכה- החמאה עוטפת את הבצק מבחוץ. למשל במילפיי משתמשים בבצק עלים גרמני. הבצק בפנים יהיה מאד אלסטי וגמיש בגלל השומן הרב שבו.

בצק עלים צריך ללוש הרבה?

לא. הגלוטן יתפתח בזמן הרידודים והקיפולים.

מה גורם לבצק להתנפח? בבצק עלים- שבו אין שמרים- החמאה בין השכבות של הבצק מתנפחת. בבצק כרוך- השמרים גורמים לתפיחה.

מה זה קיפול? רידוד החמאה לתוך הבצק היא פעולת הכריכה. לאחר מכן מקפלים את הבצק או 3 או 4 פעמים תלוי בסוג המתכון, כולל המתנה בין כל קיפול לקירור. בסיום התהליך מתקבלות מאות שכבות דקות של בצק שמופרדות בשכבות חמאה. בזמן האפיה, נוזלי החמאה מתאדים וגורמים לבצק להתנפח .

למה צריך קיפולים? מהי טכניקת הקיפול? יש מלבן בצק ומלבן חמאה מרודדים. הבצק צריך להיות במרקם זהה אלסטי ורך לחמאה. במגע עם האצבעות צריכים להיות גמישים. קרים אבל לא קשים. מקפלים את החמאה בבצק ומתחילים לרדד כדי לאחד בינהם.

הגלוטן היא כמו רשת שבנויה שתי וערב. המטרה להגיע לרשת גלוטן מקסימלית. ולכן הרידוד יהיה לאורך. מלמעלה למטה. לאחר קיפול 3 או רביעי נותנים לבצק לנוח במקרר כדי שהחמאה תהיה קרה שוב. שהגלוטן ינוח. ואז ברידוד מסובבים את הבצק ל90 מעלות ומתחילים לרדד ולקפל.

עדיין ממשיכים ברידוד מלמעלה למטה, לא לצדדים ולא לאלכסון.

בקורס הדיגיטלי שלי אתם יכולים לחזור להדגמות בסרטונים שוב ושוב ולראות איך עובדים בפועל משלב יצירת הבצק ועד ליצירת קרואסון, דניש או קראנץ מושלמים. תציצו פה

למה בזמן הקיפולים החמאה יוצאת מהבצק?

בעבודה עם בצק עלים/כרוך חשוב שסביבת העבודה תהיה קרה- החדר והחמאה. כנראה שהעבודה היתה בסביבה חמה יחסית דבר שחימם את החמאה. או שבשלב הריכוך של החמאה -היא רוככה יותר מדי.

יתכן והבצק גם התחמם ולכן נקרע בגלל שנדבק לשולחן. לכן חשוב לעבוד על משטח מעט מקומח.

עם איזו חמאה להשתמש בבצק עלים/כרוכים?

בחמאה יש 80% שומן. לי עובד מה שיש בסופר. יותר חשוב להתאמן על הטכניקה שציינתי למעלה.

איך יוצרים דפדוף טוב? שהחמאה תהיה קרה אבל לא מדי.

שליטה בטכניקת הקיפול.

בקונדיטוריות מקצועיות יש מרדדת שמרדדת כמויות עצומות של בצק עלים/כרוך.

בבית עובדים עם מערוך וזה בסדר גמור. כדאי בהתחלה לעבוד עם כמויות בצק קטנות 500-600 גרם ולאחר שמיומנים להגדיל כמויות. בקורס הדיגיטלי שלי אתם יכולים לחזור להדגמות בסרטונים שוב ושוב ולראות איך עובדים בפועל משלב יצירת הבצק ועד ליצירת קרואסון, דניש או קראנץ מושלמים.

עשיתי קרואסון והוא לא תפח. למה?

יתכן והחמאה היתה חמה כפי שפירטתי קודם.

יתכן ולאחר רידוד הבצק לא נח/התקרר מספיק במקרר.

אולי החמאה נדבקה לבצק כיון שלא היה משטח מקומח.

בצק כרוך היא מיומנות מתקדמת וצריך שליטה מלאה בטכניקה והבנה של החומרים.

איך להתפיח קרואסון?

תהליך התפחה של קרואסון צריך להיות ב 24-25 מעלות . יכול לקחת 3-4 שעות.

לי בבית קרה לא פעם שהתפחתי אפילו 5 שעות ביום חורף קר. אני אוהבת להתפיח בטמפ' החדר זה נותן תוצאות טובות אם כי אפשר גם בתנור סגור עם מים חמימים.

איך נוצרים כוורות או חללים בבצק?

מדובר בגלוטן שהתפתח , שמרים טובים וטכניקה טובה של כריכה.

אפשר להשתמש בשומן שהוא לא חמאה?

לא, כיון שהחמאה צריכה להיות קשה ונפרדת מהבצק. רק מרגרינה או חמאה יעזרו לייצר התפחה נכונה ויצירת קיפולי הבצק. שומן קוקוס למשל מעל 22-23 מעלות הופל לנוזל הוא לא אלסטי. אז לעבוד רק עם חמאה/מרגרינה.

כמה דפים מקבלים מקיפול בצק עלים? תלוי במספר הקיפולים שבמתכון . יש נוסחא מתמטית לנושא הקיפולים והיא- מכפלת הקיפולים במתכון+1

בנוסחא כוללים גם את שלב הכריכה- השלב בו מכניסים את החמאה לבצק לראשונה ומאחדים בינהם.

שלב הכריכה (החדרת החמאה)- 3 קיפולים. מהשלבים הבאים- תלוי במספר הקיפולים בכל מתכון. למשל אם בבצק עלים צרפתי קלאסי עושים 4 קיפולים של 3 כלומר כולל הכריכה: 3*3*3*3*3 +1 סה"כ 244 קיפולים!

בצק עלים גרמני קלאסי עושים 4 קיפולים של 4 כלומר כולל הכריכה:4*4*4*4*3 +1 סה"כ 769 קיפולים של בצק וחמאה.

הכנתם מאפים מבצק עלים? מבצק כרוך? קרואסונים ויישמתם את הטכניקות? תעלו לקבוצה שלנו בפייסבוק או שתייגו אותי בסטורי באינסטגרם:

פייסבוק אינסטגרם

רוצים לשלוט באופן מלא בטכניקות בצקי עלים ,כרוכים? כנסו פה לפרטים

#בצק עלים #בצק שמרים #בצק כרוך #קרואסון #דניש # קראנץ #התפחה #חמאה # קמח #שמרים