%20(3).png)
קיבלתי הרבה שאלות על סוגי קמחים ובצדק! יש כיום כל כך הרבה סוגי קמחים במדפי הסופר שאפשר ללכת לאיבוד..
קודם כל, אין קמח עדיף לעבודה. הכל תלוי במה שנרצה להשיג. קמח חיטה לבן עם חלבון גבוה וסופח מים יתאים לבצקי שמרים עם שומן וסוכר. גם קמחים לבריושים , ללחם ומנטיובה יתאימו. לעומת זאת, לפיצות/פיתות/מאפים שטוחים קמחים ייעודיים יתאימו להם. פוקאצה' היא מאפה שטוח אבל עם נפח ,יש בה הרבה נוזלים ולכן קמח שסופח נוזלים יתאים יותר למאפה כזה כמו מניטובה, וקמח פיצה.
בואו נלמד ונעשה סדר:
מה זה קמח קשה/רך?
המושגים קשה רך מתייחסים לגלוטן בחיטה.
קמח רך- גלוטן נמוך- מצוין לעוגות ועוגיות מבצק פריך. קמח קשה- גלוטן גבוה, תוצר המאפים יהיה נפוח כמו קרואסון ולחם.
איזה סוגי קמחים יש ומה ההבדלים בינהם?
קמח רב תכליתי – הוותיק שבקמחים, פעם לפני הרבה שנים... היה היחיד במדף הסופר..
אפשר להכין עם הקמח מגוון מאפים עוגות עוגיות לחמים. יחסית עשיר בגלוטן ולכן אם ארצה להכין מוצר עם הרבה נוזלים הוא פחות יתאים. אבל סה"כ נותן תוצאות טובות אך לא מעולות.
קמח עוגות ועוגיות – מורכב מעמילן חיטה, קמח עם ערך נמוך של גלוטן. מצוין לתוצרים של בצק פריך כמו עוגיות, טארטים, לעוגות בחושות. כל מוצר שהעמילן דומיננטי.
קמח לחם – קמח שעוזר ליצור מאפים תפוחים כמו לחם, שמרים, מחמצת.
קמח מניטובה- במקור מקנדה. סופח הרבה מים ושומן, שייך ללחמים הקשים. אני אוהבת לעבוד איתו בבורקסים, שטרודלים. קל "לפתוח" אותו על משטח עבודה. מניב לחם מצוין במרקם גבוה. קמח מומלץ.
קמח פיצה – גלוטן גמיש, מתאים להתפחה של יומיים ויותר במקרר.
קמח חיטה מלא –מכינים מטחינה של ארבעת מרכיבי גרגר חיטה וללא תוספת קמח לבן. מרכיבי גרגר החיטה הם נבט, אנדוספרם, מעטפת גרעין פנימית וקליפה קשה חיצונית שמגנה על הגרעין (סובין). הסובין מכיל אחוז גבוה של סיבים.
קמח חיטה מלאה סופח מים יותר מקמח לבן, ומרקם המאפים שיתן יהיו נמוכים בנפח וצפופים.
בחיטה מלאה יש יותר נוגדי חמצון, חומצות אמינו, מנירלים וויטמנים.
אגב קמח לבן נוצר מטחינת האנדוספרם- 85% מהרכב גרגר החיטה. האנדוספרם אוגר בו פחמימות, שומנים וחלבונים הדרושים להזנת נבט החיטה. 14% מהאנדוספרם הם מים, בתוכם נמצאים אנזימים הגליאדין, הגלוטנין וכן הפרוטאינים בחיטה.
קמח כוסמין – סוג של חיטה, בעל ערך של חלבון גבוה. הגלוטן בקמח כוסמין מכיל יותר גליאדין מאשר גלוטנין- אלו הם שני סוגי חלבונים הנמצאים בתוך הגלוטן שבחיטה. בדר"כ המאפים שנקבל בעבודה איתו הם עם נפח נמוך. סופח פחות מים.
קמח שיפון – דגן, סוג של חיטה, קמח עשיר בעמילן ומועט בגלוטן. סופח מים בכמות רבה. נחשב לקמח בריא בגלל ריבוי מינרלים וויטמינים שבו. מבחינת אפייה, בצק שיפון בדר"כ דביק ונדבק לידיים, לישה וזמן התפחה לא משנים את מרקמו. הבצק לא גמיש -במתיחה שלו יכול להחתך. הוא לא פלסטי- לא יחזור למצבו הקודם.
קמח כפרי – מעט אפרפר בצבעו. מיוצר גם הוא מגרעין החיטה- האנדוספרם- ובנוסף מטחינה של סובין ושל אלרון- שכבת סובין נוספת שנמצאית בין קליפת החיטה לאנדוספרם. שכבה זו עשירה במינרלים, ויטמינים וסיבים תזונתיים, חלבונים ונוגדי חימצון. באפייה יווצר בצק אלסטי. מתאים לאפיית לחם כפרי ומחמצות אבל לא מספק לחמים עם נפח גבוה כמו קמח לבן.
קמח מחיטת דורום- לרוב לשימוש בפסטות. יש בו ערכי חלבון גבוהים. המאפים שנקבל יהיו נמוכים ושטוחים יחסית.
איזה קמחים לשלב יחד?
תלוי.
בקמח לבן אפשר לשלב מעט קמח דורום, שיפון או כוסמין. אפשר גם קמח מלא לגמרי. עניין של טעם ומה אוהבים.
כדאי להכיר כל קמח ביחס כמובן לנוזלים שבו ולעשות ניסויים במטבח ולראות איך הלחם יוצא. לא לשכוח לרשום לעצמכם את המינונים כדי שאם יצליח לכם -תוכלו לשחזר את המתכון שוב.
בהצלחה!
#לחם #קמח #פיצה #שטרודל #פוקאצ'ה #מאפה
