%20(3).png)
ג'לטין הוא חומר מקריש. משתמשים בו בעיקר לייצוב קרמים ומוסים.
לא פעם אני שומעת תגובות של סלידה מג'לטין.
הפעם אשתף אתכם בטכניקות עבודה שיבטיחו לכם עבודה בעיניים עצומות איתו!
ריכזתי לך פה את כל הלינקים החשובים שאסור לך לפספס טכניקה ראשונה-על כל גרם 1 של ג'לטין נוסיף פי 6 גרם מים. כלומר אם כתוב במתכון 10 גרם ג'לטין להוסיף 60 גרם מים. זו הנוסחא הצמדו אליה. טכניקה שניה- בכל מתכון שאתם רואים שמופיעה המילה ג'לטין התחילו עם ההכנה שלו. גם אם במתכון הוא מופיע בסעיף 4.. לפי המינון שהזכרתי קודם. אחרי שתוסיפו את המים הג'לטין סופח אותם ונקרש. אגב מים פושרים זה בסדר לא מים רותחים. אחרי שערבבתם אפשר לשים במקרר ל 10 דק בערך. כשתוציאו תקבלו גוש גומי שנקרא מסת ג'לטין. טכניקה שלישית- בד"רכ נשתמש בג'לטין לייצוב מוסים או קרמים. לכן צריך לשלב אותו ע"י המסה בפולסים קצרים במיקרו עד שנמס. שימו לב אם יש לכם מדחום לא לעבור 60-70 מעלות.
איך תדעו? אם יש ריח מסריח אחרי ההמסה במיקרו- אבוד. הריח יעבור למוס ויפגע בטעם. בנוסף הג'לטין לא ייקרש. לכן כדאי להמיס 5 שניות ולפתוח את המיקרו. תראו בעיניים שנמס וזה בסדר.
אגב, בשימוש בקרמים חמים כמו קרם אנגלז או גנאש מסוים או מחית פירות אין צורך לחמם את הג'לטין במיקרו. הוסיפו אותו ישירות לקרם החמים ועם מטרפה זה כבר ימיס אותו. אבל שוב לא לעבור את ה 60-70 מעלות בהוספה אחרת הג'לטין לא יתפקד. טכניקה רביעית- שיש מסה קרה והג'לטין שהמסנו חם, לא נוכל ישר לשפוך אותו למסה אלא צריך לעשות השוואת טמפ". לוקחים מעט מהתערובת הקרה ומוזגים לתוך תערובת הג'לטין וטורפים יחד. הטמפ' של הגלטין תרד וזה בסדר. מוזגים את כל מה שטרפנו לתערובת המסה הקרה הגדולה וטורפים שוב יחד בזריזות. לא לחלום.. זהו משלב זה אפשר להמשיך בהתאם להוראות המתכון. בהצלחה! אני ממש סקרנית לראות את העוגות/הקינוחים שלכם שבהם שילבתם ג'לטין! תעלו לקבוצה שלנו בפייסבוק או שתייגו אותי בסטורי באינסטגרם:
